La tempura giapponese è pesce o verdura impastellati in una pastella leggera e fritti per pochi minuti. Il menu di Junsei Sushi Flaminio, in Viale del Vignola 9, la usa in sei modi: le verdure, la tempura mista, i gamberi, il roll con il gambero in tempura, la tartare su foglia di shiso in tempura e il Tendon, sul riso. Qui trovi come si riconosce, come si mangia e cosa c’è in carta, con i prezzi del menu online.

Cos’è la tempura

Il dizionario giapponese Jisho la definisce “pesce e verdure fritti in una pastella leggera”. Secondo Wikipedia, la tecnica è arrivata in Giappone verso la fine del Cinquecento, a Nagasaki, con i missionari portoghesi.

La pastella è di acqua fredda, uova e farina, a volte con un po’ di lievito. Si mescola poco, per pochi secondi, e resta con qualche grumo, e questo, insieme alla temperatura fredda, dà una frittura gonfia e croccante. Si frigge in olio caldo per poco tempo. Il risultato è chiaro, quasi bianco, sottile e asciutto, non dorato come una cotoletta.

Tempura o fritto panato: come si distinguono

La tempura non ha il pangrattato. Un fritto giapponese ricoperto di pangrattato si chiama furai e ha una crosta più spessa e scura: la cotoletta di maiale, il tonkatsu, è un furai, non una tempura. Nel menu di Junsei la differenza si vede nella stessa sezione, Tempura e Fritti. Il Torikatsu, a 10 euro, è pollo panato, quindi non è tempura. Il Gambero Kataifi (5 pezzi, 11 euro) è un gambero fritto avvolto in pasta kataifi, un’altra frittura, con la pasta kataifi al posto della pastella.

La tempura nel menu di Junsei

Nel menu online le preparazioni con tempura sono queste.

• Yasay Tempura (9,50 euro): tempura di verdure. Yasai è il nome giapponese delle verdure, e nel menu è scritto Yasay. Allergeni: glutine, soia, uova e latte.
• Tempura Mista (12 euro): tempura di verdure e gamberi. L’elenco degli allergeni è lungo: glutine, soia, molluschi, pesce, uova, crostacei, solfiti e latte.
• Ebi Tempura (7 pezzi, 13 euro): tempura di gamberi. Ebi sono i gamberi. Allergeni: glutine, soia, molluschi, uova, crostacei, solfiti e latte.
• Ebi Tempura Roll (8 pezzi 15 euro, 4 pezzi 8 euro): gambero in tempura e salsa teriyaki. Allergeni: glutine, soia e crostacei.
• Tartare Tempura Shiso (2 pezzi, 14 euro): tartare di gambero rosso con maionese yuzukosho e ikura, su una foglia di shiso in tempura.
• Tendon (15 euro): tempura mista con salsa su riso bianco. È uno dei donburi del menu, e Jisho lo definisce come tempura servita su una ciotola di riso.

Chi ha delle allergie guarda l’elenco di ogni piatto sul menu digitale e avvisa il personale: la pastella contiene farina e uova, e le liste cambiano da un piatto all’altro.

Perché la pastella resta grumosa

Chi la prepara a casa lo scopre in fretta: se la pastella si mescola troppo, il glutine della farina si attiva e la frittura viene molle e pesante, come un impasto. Per questo in cucina si mescola con le bacchette, poco e con l’acqua fredda, anche a costo di lasciare dei grumi. I pezzetti di pastella che si staccano durante la frittura, i tenkasu, si tolgono dall’olio man mano perché non brucino e non lascino un cattivo sapore. A volte si recuperano come guarnizione di altri piatti.

Cosa scegliere tra verdure, gamberi e mista

La Yasay Tempura è quella di sole verdure e costa meno. La Tempura Mista, a 12 euro, mette verdure e gamberi nello stesso piatto, e per questo è la scelta più comoda se siete in due e volete assaggiare entrambi. L’Ebi Tempura, sette pezzi a 13 euro, è per chi vuole solo quelli. Tutte le preparazioni con tempura riportano il glutine tra gli allergeni, per via della farina.

Come si mangia la tempura

La regola vale per qualsiasi fritto, ma per la tempura pesa di più: si mangia subito, caldissima. Secondo Wikipedia, in Giappone si serve appena fritta, con una salsa in cui intingere i pezzi o con un po’ di sale. La salsa tipica, il tentsuyu, si fa con dashi, mirin e salsa di soia, e spesso si accompagna con daikon grattugiato. Con il tempo la pastella si ammorbidisce e perde la croccantezza.

Se ordini tempura insieme ad altri piatti, conviene mangiarla per prima, appena arriva.

Cosa ordinare insieme alla tempura

La tempura è un fritto, e nel resto del menu c’è molto che la bilancia. Accanto a una porzione di Yasay Tempura o di Ebi Tempura puoi prendere un piatto di sashimi o dei nigiri, che hanno il sapore netto del pesce crudo, e un’insalata. Il Sashimi Salad, a 12 euro, è insalata verde con salmone, tonno e pesce bianco. Il goma wakame, alghe wakame con sesamo, e gli edamame costano 5 euro ciascuno.

Se in agosto cerchi qualcosa di più fresco e meno fritto, nella nostra guida ai piatti giapponesi estivi ci sono altre idee. Se vuoi capire come si chiamano gli altri piatti del menu, c’è la guida ai piatti giapponesi.

Domande frequenti sulla tempura

La tempura è giapponese?

Sì nel modo in cui la conosciamo oggi, ma la tecnica di friggere con una pastella di farina e uova è arrivata a Nagasaki con i missionari portoghesi, verso la fine del Cinquecento.

C’è una tempura senza pesce?

La Yasay Tempura è di verdure. Ha uova e latte tra gli allergeni nel menu online. Il Tendon è tempura mista su riso: il menu non indica gli ingredienti, quindi chiedi in sala se vuoi evitare il pesce.

Quanto costa?

Da 9,50 euro (Yasay Tempura) a 15 euro (Tendon e Ebi Tempura Roll da 8 pezzi). Controlla i prezzi sul menu digitale prima di prenotare.

Junsei Sushi Flaminio è in Viale del Vignola 9, a Roma, a pochi passi dalla Piccola Londra, tra Ponte Milvio e Piazza del Popolo. Prezzi e allergeni sono nel menu digitale, indirizzo e mappa nella pagina del ristorante. Il tavolo si prenota online o allo 06 6945 4037.