La tempura giapponese è pesce o verdura impastellati in una pastella leggera e fritti per pochi minuti. Il menu di Junsei Sushi Flaminio, in Viale del Vignola 9, la usa in sei modi: le verdure, la tempura mista, i gamberi, il roll con il gambero in tempura, la tartare su foglia di shiso in tempura e il Tendon, sul riso. Qui trovi come si riconosce, come si mangia e cosa c’è in carta, con i prezzi del menu online.

Cos’è la tempura

Il dizionario giapponese Jisho la definisce “pesce e verdure fritti in una pastella leggera”. Secondo Wikipedia, la tecnica è arrivata in Giappone verso la fine del Cinquecento, a Nagasaki, con i missionari portoghesi.

La pastella è di acqua fredda, uova e farina, a volte con un po’ di lievito. Si mescola poco, per pochi secondi, e resta con qualche grumo, e questo, insieme alla temperatura fredda, dà una frittura gonfia e croccante. Si frigge in olio caldo per poco tempo. Il risultato è chiaro, quasi bianco, sottile e asciutto, non dorato come una cotoletta.

Tempura or breaded fry: how to tell them apart

Tempura has no breadcrumbs. A Japanese fry coated in breadcrumbs is called furai e ha una crosta più spessa e scura: la cotoletta di maiale, il tonkatsu, è un furai, non una tempura. Nel menu di Junsei la differenza si vede nella stessa sezione, Tempura e Fritti. Il Torikatsu, a 10 euro, è pollo panato, quindi non è tempura. Il Gambero Kataifi (5 pezzi, 11 euro) è un gambero fritto avvolto in pasta kataifi, un’altra frittura, con la pasta kataifi al posto della pastella.

Tempura on the Junsei menu

On the online menu the tempura dishes are these.

• Yasay Tempura (€9.50): vegetable tempura. Yasai è il nome giapponese delle verdure, e nel menu è scritto Yasay. Allergeni: glutine, soia, uova e latte.
• Tempura Mista (12 euro): tempura di verdure e gamberi. L’elenco degli allergeni è lungo: glutine, soia, molluschi, pesce, uova, crostacei, solfiti e latte.
• Ebi Tempura (7 pieces, €13): prawn tempura. Ebi means prawns. Allergens: gluten, soy, molluscs, eggs, crustaceans, sulphites and milk.
• Ebi Tempura Roll (8 pieces €15, 4 pieces €8): tempura prawn and teriyaki sauce. Allergens: gluten, soy and crustaceans.
• Tartare Tempura Shiso (2 pieces, €14): red prawn tartare with yuzukosho mayonnaise and ikura, on a tempura shiso leaf.
• Tendon (15 euro): tempura mista con salsa su riso bianco. È uno dei donburi , and Jisho defines it as tempura served over a bowl of rice.

Chi ha delle allergie guarda l’elenco di ogni piatto sul digital menu e avvisa il personale: la pastella contiene farina e uova, e le liste cambiano da un piatto all’altro.

Perché la pastella resta grumosa

Chi la prepara a casa lo scopre in fretta: se la pastella si mescola troppo, il glutine della farina si attiva e la frittura viene molle e pesante, come un impasto. Per questo in cucina si mescola con le bacchette, poco e con l’acqua fredda, anche a costo di lasciare dei grumi. I pezzetti di pastella che si staccano durante la frittura, i tenkasu, si tolgono dall’olio man mano perché non brucino e non lascino un cattivo sapore. A volte si recuperano come guarnizione di altri piatti.

What to choose: vegetables, prawns or mixed

La Yasay Tempura è quella di sole verdure e costa meno. La Tempura Mista, a 12 euro, mette verdure e gamberi nello stesso piatto, e per questo è la scelta più comoda se siete in due e volete assaggiare entrambi. L’Ebi Tempura, sette pezzi a 13 euro, è per chi vuole solo quelli. Tutte le preparazioni con tempura riportano il glutine tra gli allergeni, per via della farina.

How to eat tempura

La regola vale per qualsiasi fritto, ma per la tempura pesa di più: si mangia subito, caldissima. Secondo Wikipedia, in Giappone si serve appena fritta, con una salsa in cui intingere i pezzi o con un po’ di sale. La salsa tipica, il tentsuyu, is made with dashi, mirin and soy sauce, and is often served with grated daikon. As time passes the batter softens and loses its crunch.

If you order tempura with other dishes, eat it first, as soon as it arrives.

What to order with tempura

La tempura è un fritto, e nel resto del menu c’è molto che la bilancia. Accanto a una porzione di Yasay Tempura o di Ebi Tempura puoi prendere un piatto di sashimi o dei nigiri, che hanno il sapore netto del pesce crudo, e un’insalata. Il Sashimi Salad, a 12 euro, è insalata verde con salmone, tonno e pesce bianco. Il goma wakame, alghe wakame con sesamo, e gli edamame costano 5 euro ciascuno.

Se in agosto cerchi qualcosa di più fresco e meno fritto, nella nostra guida ai Japanese summer dishes ci sono altre idee. Se vuoi capire come si chiamano gli altri piatti del menu, c’è la guide to Japanese dishes.

Tempura: frequently asked questions

La tempura è giapponese?

Sì nel modo in cui la conosciamo oggi, ma la tecnica di friggere con una pastella di farina e uova è arrivata a Nagasaki con i missionari portoghesi, verso la fine del Cinquecento.

C’è una tempura senza pesce?

La Yasay Tempura è di verdure. Ha uova e latte tra gli allergeni nel menu online. Il Tendon è tempura mista su riso: il menu non indica gli ingredienti, quindi chiedi in sala se vuoi evitare il pesce.

How much does it cost?

From €9.50 (Yasay Tempura) to €15 (Tendon and the 8-piece Ebi Tempura Roll). Check the prices in the digital menu before booking.

Junsei Sushi Flaminio è in Viale del Vignola 9, a Roma, a pochi passi dalla Piccola Londra, tra Ponte Milvio e Piazza del Popolo. Prezzi e allergeni sono nel digital menu, and the address and map are on the restaurant page. You can book a table online or by phone on +39 06 6945 4037.