Maguro, sake, suzuki, hamachi: nel menu di Junsei Sushi Flaminio i piatti hanno il nome giapponese, con la descrizione accanto. Conoscere i nomi giapponesi del pesce aiuta a ordinare, perché le stesse parole tornano in sezioni diverse: sake, per esempio, è il salmone nel nigiri, nel tataki e nella poke. Qui sotto le parole più frequenti, con i piatti in cui compaiono e i prezzi del menu online. Per i formati del sushi, da nigiri a gunkan, c’è la nostra guida ai piatti giapponesi.

I nomi giapponesi del pesce nella carta di Junsei

• Sake: salmone. In giapponese il pesce e la bevanda di riso si leggono allo stesso modo, ma si scrivono con caratteri diversi. Nel menu di Junsei Sake è sempre il salmone: Sake Tataki, Sakedon, Sake Poke, Sake Teriyaki.
• Maguro: tonno. Lo trovi nel nigiri, nel Maguro Tataki e nel Tekkadon, il tonno su riso da sushi.
• Toro: il taglio grasso del tonno, che la carta di Junsei descrive come ventresca. Si ordina come nigiri al naturale (9 euro la coppia), scottato (Aburi Toro, 9,50 euro la coppia) o nell’hosomaki.
• Suzuki: spigola. Nello Special Mix di nigiri il menu la chiama branzino, che è lo stesso pesce.
• Hamachi: la carta di Junsei lo descrive come ricciola, in nigiri, nel carpaccio con il jalapeño e nella tartare con salsa al lampone.
• Unagi: anguilla. Nell’Unagidon e nel Kappa Unagi arriva arrostita.
• Ika: nei dizionari indica sia la seppia sia il calamaro, e il menu usa tutti e due i significati. Nel nigiri Ika è la seppia, in “Ika lime e jalapeno” sono calamari fritti.
• Shiromi: il pesce bianco. Nello Shiromi California, per esempio, c’è la spigola.
• Sakana: pesce, in generale. Il Sakana Usuzukuri è il carpaccio misto di tonno, spigola e salmone, la Sakana Poke ha salmone e tonno.

Gamberi, molluschi e uova di pesce

• Ebi: gambero. Nel nigiri Ebi è il gambero cotto; la stessa parola torna negli Ebi Gyoza, nell’Ebi Tempura e nell’Ebi Fry.
• Amaebi: il nome vuol dire gambero dolce. Nel menu è il gambero crudo, in nigiri (5 euro la coppia) e nello Special Mix insieme all’ikura.
• Botanebi: nel menu di Junsei è il nome del gambero rosso, in nigiri, carpaccio e tartare.
• Hotate: capasanta. È nel nigiri (8 euro la coppia) e dà il nome a un roll con fiori di zucca in tempura, granchio, capesante e maionese al tartufo nero.
• Ikura: uova di salmone.
• Tobiko: uova di pesce volante.
• Oyako: vuol dire “genitore e figlio”. Nel menu è il gunkan con salmone e uova di salmone. La stessa idea dà il nome all’oyakodon, la ciotola di riso con pollo e uovo.

Verdure, carne e altri ingredienti

• Yasay: verdure (la trascrizione più comune è yasai). La carta descrive gli Yasay Gyoza come ravioli di verdure e la Yasay Tempura come tempura di verdure. Per i gyoza, però, elenca anche il pesce tra gli allergeni: se non mangi pesce, chiedi conferma in sala.
• Kappa: nei nomi dei roll indica il cetriolo. L’hosomaki Kappa è il rotolo di cetriolo, il Maguro Kappa unisce tonno e cetrioli.
• Niku: carne. Nel menu i Niku Gyoza sono di manzo, anche nella versione al tartufo.
• Tori: pollo, come nel Tori Teriyaki, nel Tori Karaage, nel Torikatsu e nello Yakitoridon.
• Wagyu: la carne che il menu indica come wagyu giapponese, nei gyoza, nell’hosomaki, nel nigiri con tartufo nero e alla piastra.
• Goma: sesamo. Il goma wakame è l’insalata di alghe wakame con sesamo.
• Gohan: riso bianco, nel menu a 3,50 euro.
• Nama: crudo. È il nome della poke con salmone e tonno, la Nama Poke.

Le parole delle preparazioni

• Yaki: indica la cottura alla griglia o alla piastra, e compare in molti nomi. Lo Yakizakana è il pesce alla piastra; nel menu lo yakimeshi è il riso saltato, yakisoba e yakiudon sono i noodles saltati, lo yakitori è il pollo alla griglia.
• Shioyaki: grigliato con il sale. Il Sake Shioyaki è il salmone alla piastra, il Maguro Shioyaki il tonno; c’è anche lo Shioyaki di pesce bianco.
• Tataki e aburi: nel menu tutti e due diventano “scottato”. Il tataki è il pesce scottato e affettato, servito con la ponzu, come nel Sake Tataki e nel Maguro Tataki. Aburi viene dal verbo che vuol dire abbrustolire, e si usa per nigiri e roll passati alla fiamma, come l’Aburi Sake e l’Aburi Toro. Le differenze sono nel nostro articolo sul carpaccio giapponese.
• Usuzukuri: taglio sottile del sashimi. Nel menu di Junsei è il nome dei carpacci di pesce.
• Katsu: cotoletta impanata. Il Torikatsu è il pollo panato, e nell’Ebi Katsu Burger Bun c’è un burger di gamberi.
• Karaage: fritto leggermente infarinato, come il Tori Karaage, pollo marinato e fritto.
• Don, da donburi: ciotola di riso con sopra pesce, carne, verdure o tempura. Lo trovi in fondo a molti nomi: Sakedon con il salmone, Tekkadon con il tonno, Unagidon con l’anguilla, Tendon con la tempura, Yakitoridon con il pollo alla griglia.

Per il pesce crudo al naturale c’è un articolo a parte: sashimi, cos’è e come si mangia.

Ume, Take, Matsu e Yamato: i nomi dei Sushi Mix

Anche le selezioni Sushi Mix, composte dallo chef con sushi e sashimi, hanno nomi giapponesi. Matsu, take e ume sono il pino, il bambù e il pruno. In Giappone formano un gruppo di buon augurio e si usano anche come scala di livello, dal più alto al più basso.

Il menu di Junsei li mette in ordine di grandezza:

• Ume, 15 pezzi, 25 euro;
• Take, 22 pezzi, 40 euro;
• Matsu, 37 pezzi, 65 euro.

La selezione più grande, da 71 pezzi a 100 euro, si chiama Yamato, l’antico nome del Giappone.

Domande frequenti sui nomi giapponesi del menu

Nel menu di Junsei “sake” è la bevanda di riso?

No. Nei nomi dei piatti Sake è il salmone: Sake Tataki è il salmone scottato, Sakedon il salmone su riso.

Maguro e toro sono lo stesso pesce?

Sì, tutti e due sono tonno. Maguro indica il tonno; toro è il taglio grasso, che la carta descrive come ventresca.

Che differenza c’è tra ebi, amaebi e botanebi?

Nella carta di Junsei Ebi è il gambero cotto, Amaebi il gambero crudo e Botanebi il gambero rosso. Sono le descrizioni di questo menu: in un altro ristorante gli stessi nomi possono indicare preparazioni diverse.

Junsei Sushi Flaminio è in Viale del Vignola 9, a Roma, tra Ponte Milvio e Piazza del Popolo. Tutti i nomi, con descrizione, prezzi e allergeni, sono nel menu digitale; indirizzo e mappa nella pagina del ristorante. Il tavolo si prenota online o allo 06 6945 4037.