Cosa significa nigiri
Il nome nigiri viene dal verbo giapponese nigiru, che significa stringere.
Descrive esattamente il gesto con cui viene preparato: lo chef prende il riso tra le dita e lo stringe con una pressione precisa, né troppo forte né troppo leggera, per ottenere una forma compatta che si scioglie in bocca senza cadere a pezzi.
È uno dei formati più antichi del sushi moderno. Nacque a Edo, l’odierna Tokyo, nel periodo Edo come cibo di strada: veloce da preparare, veloce da mangiare, fatto con il pesce freschissimo del mercato.
Quella semplicità originale è rimasta intatta nel tempo ed è la ragione per cui il nigiri sushi è ancora oggi considerato il formato più rappresentativo della cucina giapponese.
Il riso: il vero protagonista
Molti pensano che nel nigiri il protagonista sia il pesce. Non è così. Il riso è la base di tutto, e un riso mal preparato compromette l’intero piatto anche se il pesce è di prima qualità.
Il riso per sushi deve essere a chicco corto, cotto al vapore con precisione e condito con la giusta proporzione di aceto di riso, zucchero e sale. Deve essere tiepido al tatto, compatto ma non gommoso, capace di sciogliersi in bocca con il primo morso.
La temperatura è fondamentale: troppo freddo, perde la sua consistenza e il sapore si appiattisce.
Come spieghiamo nell’articolo su come riconoscere un sushi davvero di qualità, il riso è il primo indicatore da osservare quando si entra in un ristorante giapponese.
Il pesce: taglio, freschezza, temperatura
Il taglio del pesce nel nigiri sushi non è casuale. Ogni varietà richiede uno spessore diverso, un’inclinazione diversa della lama, una direzione di taglio diversa rispetto alle fibre muscolari.
Un taglio sbagliato cambia la consistenza in bocca e rende il boccone meno piacevole, anche con un pesce eccellente.
La freschezza si riconosce dal colore brillante, dalla consistenza compatta e da un profumo neutro e pulito.
Un pesce che sa troppo di mare, che ha una consistenza molle o un colore opaco non è fresco. Non c’è condimento o tecnica che possa compensare la qualità della materia prima.
Anche la temperatura del pesce conta. Servito troppo freddo, i sapori si chiudono.
Servito a temperatura ambiente, le caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio.
Come si mangia il nigiri sushi
Il nigiri sushi si mangia in un solo boccone. Non si taglia, non si spezza, non si morde a metà: il boccone intero è calibrato per questo.
Dividerlo significa rompere l’equilibrio tra riso e pesce che lo chef ha costruito con la pressione delle dita.
Si può mangiare con le mani o con le bacchette, entrambe le opzioni sono accettate nella tradizione giapponese. La salsa di soia va usata con misura: si intinge il lato del pesce, mai il riso.
Il riso assorbe troppa salsa, si disfà e si perde la consistenza che lo rende buono. Lo zenzero serve per pulire il palato tra un tipo di pesce e l’altro, non per mangiarlo insieme al nigiri.
Le varianti: dalla spigola alla ventresca
Una delle cose più interessanti del nigiri sushi è la varietà di pesci e ingredienti con cui può essere preparato.
Ogni materia prima porta un carattere diverso, una consistenza diversa, una nota di sapore che racconta qualcosa di specifico.
Da Junsei Sushi Flaminio la selezione di nigiri è ampia e curata.
Il menu propone:
- salmone,
- salmone scottato (aburi sake),
- tonno (maguro),
- spigola (suzuki),
- ricciola (hamachi),
- seppia (ika),
- anguilla (unagi),
- capasanta (hotate),
- gambero cotto (ebi),
- gambero crudo (amaebi),
- gambero rosso (botanebi).
Ogni varietà è presente in porzioni da due pezzi, per permettere di assaggiare e confrontare senza appesantire.
Aburi: il nigiri scottato
L’aburi è una tecnica di preparazione di cucina giapponese che prevede la scottatura rapida del pesce con una fiamma diretta dopo che il nigiri è già assemblato. (E se vuoi approfondire la cucina giapponese, ecco un altro articolo per te)
Il calore modifica leggermente la superficie del pesce, scioglie parte dei grassi e crea un contrasto tra l’esterno leggermente caramellato e l’interno ancora crudo.
Il risultato è un nigiri sushi con una complessità di sapore diversa dalla versione cruda: più rotondo, con una nota quasi burrosa data dai grassi sciolti.
Da Junsei sono disponibili l’aburi sake (salmone scottato) e l’aburi toro (ventresca di tonno scottata), due delle versioni più apprezzate dai clienti abituali.
Il nigiri sushi da Junsei a Roma
Da Junsei Sushi Flaminio, in Viale del Vignola 9 nel quartiere Flaminio tra Ponte Milvio e Piazza del Popolo, il nigiri sushi è uno dei punti di forza del menu.
La selezione copre tutte le varietà classiche e alcune proposte di eccellenza, tra cui il Wagyu Black Truffle: wagyu giapponese con tartufo nero grattugiato al posto del pesce, una variante fuori dall’ordinario che racconta quanto il format del nigiri si presti a interpretazioni inaspettate.
Per chi vuole assaggiare un po’ di tutto, il menu propone anche lo Special Mix da quattro pezzi:
- salmone e caviale,
- amaebi e ikura,
- wagyu con scaglie di tartufo,
- branzino e tobiko.
Una panoramica in un solo ordine.
Puoi consultare il menu completo prima di venire, o prenotare direttamente il tuo tavolo.
Se vuoi capire meglio come orientarti tra i piatti giapponesi e i loro nomi, trovi una guida completa nel blog.
Prenota il tuo tavolo da Junsei e assaggia il nigiri sushi nella sua versione migliore, nel cuore del quartiere Flaminio a Roma.
