Da Junsei Sushi Flaminio carpacci, tataki e tartare cambiano per taglio, cottura e condimento. Il pesce è crudo o appena scottato, tagliato sottile o a pezzetti, e arriva già condito. Il carpaccio giapponese, nel menu, si chiama usuzukuri: è il taglio sottile del sashimi. Nella sezione Carpacci e Tataki i prezzi vanno dai 10 euro del Sake Tataki ai 18 del carpaccio di gamberi rossi.

Usuzukuri, il carpaccio giapponese

Carpaccio è una parola italiana. In giapponese il pesce crudo tagliato a fette sottili si chiama usuzukuri, e il menu di Junsei usa i due nomi insieme: “Suzuki Usuzukuri, carpaccio di spigola”.

L’usuzukuri è quindi un tipo di sashimi, tagliato più sottile. Nei carpacci di Junsei le fette arrivano già condite, con gli ingredienti indicati in carta.

Nel menu i carpacci sono quattro:

• Suzuki Usuzukuri: spigola con salsa ponzu, olio di sesamo, coriandolo ed erba cipollina (13 euro);
• Sakana Usuzukuri: lo stesso condimento su tonno, spigola e salmone, perché sakana in giapponese vuol dire pesce (15 euro);
• Hamachi Jalapeno: ricciola con coriandolo, jalapeño e ponzu (15 euro);
• Botanebi Carpaccio: gamberi rossi con ponzu, olio d’oliva, coriandolo ed erba cipollina (18 euro).

Per il carpaccio di gamberi rossi il menu indica l’olio d’oliva, per i due usuzukuri l’olio di sesamo.

La ponzu, il condimento che li unisce

Tutti e sei i piatti della sezione Carpacci e Tataki hanno la ponzu. È un condimento giapponese a base di succo di agrumi; quando è unito alla salsa di soia si chiama, più precisamente, ponzu shoyu. Il menu non dice quale versione usi il ristorante: se ti interessa, chiedilo in sala. In tutti e due i casi è l’agrume a dare al condimento la sua nota acida.

Tataki: scottato fuori, crudo dentro

Il tataki è una tecnica giapponese per il pesce o la carne. Nella versione più conosciuta il pesce viene scottato per pochissimo tempo, poi affettato e condito: la superficie cambia colore, l’interno resta crudo. Così si prepara anche il katsuo no tataki, il tonnetto scottato che è il piatto tipico della prefettura di Kōchi.

Da Junsei il tataki si ordina in due versioni:

• Sake Tataki, salmone scottato con salsa ponzu (10 euro);
• Maguro Tataki, tonno scottato con salsa ponzu e peperoncino (12 euro).

Il tataki c’era anche alla Tonno Rosso Experience del 4 giugno, la cena in cinque portate dedicata al tonno rosso: il percorso si apriva con una tartare di tonno rosso, avocado e lime su cialda di riso croccante e si chiudeva con il tataki di tonno rosso.

Le tartare

Nelle tartare di Junsei il pesce o i crostacei sono tagliati a pezzetti e conditi come indicato in carta. Le tartare hanno una sezione propria:

• Sake Tartare, di salmone (12 euro);
• Suzuki Tartare, di spigola con avocado e lime su purea di patate (13 euro);
• Maguro Tartare, di tonno (14 euro);
• Hamachi Tartare, di ricciola con salsa al lampone (15 euro);
• Botanebi Tartare, di gamberi rossi con avocado, pomodoro e mango (16 euro).

La tartare torna anche in altre parti del menu. Tra gli antipasti c’è la Tartare Tempura Shiso: due pezzi di tartare di gambero rosso con maionese allo yuzukosho e ikura, le uova di salmone, servita su una foglia di shiso in tempura (14 euro). Il Crispy Gunkan Maguro porta la tartare di tonno in sei gunkan con crosta croccante di panko e miele al sesamo (15 euro). E i gunkan con tartare di salmone o di tonno si ordinano anche da due pezzi, a 7 euro.

Poi ci sono i roll con la tartare sopra. Lo Special Philadelphia ha salmone e philadelphia all’interno e un top di tartare di ricciola con salsa di miso allo yuzu (16 euro da otto pezzi, 8,50 da quattro). Lo Special Tartare unisce gamberi in tempura, cetrioli e avocado a un top di tartare di tonno con salsa al miele e cipolla fritta (17 e 9 euro). Lo Special Sake Tartare mette insieme salmone crudo, philadelphia, carpaccio di avocado, tartare di salmone, uova di salmone e salsa teriyaki (15 euro).

Come ordinarli

Carpacci, tataki e tartare si possono dividere come apertura del pasto oppure ordinare insieme a nigiri e roll. Qualche indicazione per scegliere:

• per un sapore delicato, la spigola, in carpaccio o in tartare;
• per provare più pesci in un solo piatto, il Sakana Usuzukuri, con tonno, spigola e salmone;
• per qualcosa di più deciso, i due piatti piccanti della sezione: l’Hamachi Jalapeno e il Maguro Tataki con il peperoncino.

Lo stesso pesce si ritrova nei nigiri, a coppie: salmone a 5 euro, spigola, tonno e ricciola a 6, gambero rosso a 8. Ordinare un carpaccio e un nigiri dello stesso pesce fa sentire quanto cambia con il condimento e con il riso. Per il nigiri c’è la nostra guida su come si mangia un nigiri.

Gli allergeni di ogni piatto sono nel menu online; i piatti con i gamberi rossi contengono crostacei. Chi non mangia pesce crudo trova roll cotti, gyoza e piatti alla piastra nel nostro articolo sul sushi cotto.

Domande frequenti sul crudo giapponese

Che differenza c’è tra sashimi e carpaccio giapponese?

Il carpaccio giapponese, l’usuzukuri, è un sashimi tagliato molto sottile. Nei carpacci di Junsei il menu indica sempre la ponzu tra i condimenti: è una scelta del ristorante, perché l’usuzukuri in sé indica solo il taglio.

Il tataki è cotto?

Solo in superficie. Il pesce viene scottato per poco tempo e dentro resta crudo: chi evita il crudo non deve considerarlo un piatto cotto.

Da cosa conviene partire, se è la prima volta?

Dal Sake Tataki: il salmone è scottato in superficie, il menu indica solo la ponzu come condimento ed è il piatto meno caro della sezione (10 euro). Chi preferisce il pesce del tutto crudo può partire dal carpaccio di spigola.

Quali piatti sono piccanti?

Nella sezione Carpacci e Tataki, l’Hamachi Jalapeno, con il jalapeño, e il Maguro Tataki, con il peperoncino.

Junsei Sushi Flaminio è in Viale del Vignola 9, a Roma, a pochi passi dalla Piccola Londra. Prezzi e allergeni sono nel menu digitale, indirizzo e mappa nella pagina del ristorante. Il tavolo si prenota online o allo 06 6945 4037.