Il sashimi è pesce crudo tagliato a fette e servito senza riso. Da Junsei Sushi Flaminio, in Viale del Vignola 9, si ordina da sei o da nove pezzi, di salmone, spigola o tonno, oppure misto, e si condisce a tavola con poca soia. I prezzi citati qui sono quelli del menu online del ristorante.

Cos’è il sashimi e perché non è sushi

Nei dizionari giapponesi il sashimi è pesce, mollusco o crostaceo crudo tagliato a fette, servito senza riso. In Giappone lo si accompagna di solito con una salsa in cui intingere le fette e con il daikon, il ravanello bianco, da mangiare tra un pesce e l’altro.

Nel sushi, invece, il riso condito con aceto c’è sempre, abbinato a pesce, uova o verdure, crudi o cotti. Un nigiri è sushi perché il pesce poggia su una piccola base di riso, e lo è anche un roll di solo cetriolo. Nel sashimi non ci sono riso né ripieno intorno al pesce, e lo spessore e la regolarità delle fette si vedono subito. Dal bancone del sushi a vista di Junsei il lavoro si segue mentre il cuoco lo fa.

Rispetto al nigiri, la differenza più evidente è il riso, che nel sashimi manca; anche taglio e porzione possono cambiare.

Il sashimi da Junsei: pesci, pezzi e prezzi

Nel menu di Junsei il sashimi ha una sezione propria. I nomi sono in giapponese, con la traduzione accanto:

• Sake, il salmone: 10 euro da sei pezzi, 12 da nove;
• Suzuki, la spigola: 11 euro da sei pezzi, 14 da nove;
• Maguro, il tonno: 12 euro da sei pezzi, 16 da nove.

Nei nomi dei piatti Sake è il salmone. In giapponese il pesce e la bevanda di riso si leggono allo stesso modo, ma si scrivono con caratteri diversi.

Poi c’è il Sashimi Mix. Quello da sei pezzi mette insieme salmone, tonno e spigola, a 12 euro. Quelli da nove pezzi (16,50 euro) e da quindici (24,50 euro) aggiungono il gambero rosso e la capasanta: i prodotti sono gli stessi cinque, cambia il numero di fette. Con il misto si assaggiano più pesci senza ordinare tre piatti.

Chi preferisce il pesce crudo insieme all’insalata trova la Sashimi Salad, insalata verde con salmone, tonno e pesce bianco, a 12 euro. Il sashimi entra anche nelle selezioni Sushi Mix, composte dallo chef con sushi e sashimi e scelte in base al numero di pezzi, da 15 a 71.

Come scegliere il pesce

La spigola ha la carne bianca, compatta, dal sapore delicato. Il salmone è più grasso e morbido, mentre il tonno ha la carne rossa, più soda, e un sapore più deciso. Un modo per assaggiarli è partire dalla spigola e poi confrontare salmone e tonno, tenendo conto che intensità e consistenza cambiano anche con il taglio. Per il confronto basta il misto da sei pezzi, che li ha tutti e tre.

Gambero rosso e capasanta sono dolci e morbidi, diversi da tutti e tre. Nel sashimi li trovi solo nei misti da nove e da quindici pezzi. La ventresca di tonno, il toro, non è nella sezione del sashimi: da Junsei si ordina come nigiri, al naturale o scottata.

Come si mangia il sashimi

Si mangia con le bacchette, una fetta alla volta. Non c’è un galateo rigido, ma qualche abitudine aiuta a sentire il pesce.

• La salsa di soia va versata nel piattino in poca quantità, e si intinge un angolo della fetta, non tutta. Il pesce crudo assorbe in fretta e il sale prende il sopravvento.
• Il wasabi va usato con misura. Messo direttamente sulla fetta lascia sentire il pesce; sciolto nella soia diventa un sapore unico per tutto il piatto.
• Lo zenzero marinato, il gari, serve a pulire il palato tra un pesce e l’altro e non si mangia insieme alla fetta. Ne abbiamo parlato nell’articolo sullo zenzero.

Per sentirne la consistenza, il sashimi si mangia appena servito.

Sashimi, nigiri o roll: cosa ordinare insieme

Il sashimi si può ordinare da solo o insieme ad altro, secondo la fame e il numero di commensali. Con un paio di nigiri si assaggia lo stesso pesce in due modi, al naturale e sul riso. Il nigiri di salmone costa 5 euro la coppia, quello di toro 9. Se vuoi qualcosa di caldo accanto, c’è la miso soup a 6 euro; quella di Junsei contiene tartufi di mare, da sapere se non mangi molluschi. Per restare sul fresco ci sono il goma wakame, alghe wakame con sesamo, e gli edamame, a 5 euro ciascuno.

In tre o quattro, il misto da quindici pezzi va al centro del tavolo accanto a un roll o a una porzione di gyoza, e ognuno prende quello che preferisce. Se qualche nome del menu non ti dice niente, la nostra guida ai piatti giapponesi spiega la differenza tra nigiri, hosomaki, uramaki e gli altri formati.

Domande frequenti sul sashimi

Il sashimi è sushi?

No. Nel sushi c’è sempre il riso condito; il sashimi si serve senza riso. Nel menu di Junsei sono in due sezioni separate.

Che differenza c’è tra sashimi e carpaccio?

L’usuzukuri, il carpaccio giapponese, è un taglio molto sottile del sashimi. Nel menu di Junsei i carpacci arrivano già conditi, nella sezione Carpacci e Tataki: il Suzuki Usuzukuri, per esempio, è un carpaccio di spigola con salsa ponzu, olio di sesamo, coriandolo ed erba cipollina (13 euro).

Quanti pezzi ordinare?

Dipende da cos’altro ordini. Ogni pesce si prende da sei o da nove pezzi; per assaggiarne di più conviene il misto, da sei, nove o quindici pezzi.

Chi ha allergie può ordinarlo?

Il menu online di Junsei riporta gli allergeni di ogni piatto, misti compresi: conviene guardarli prima di ordinare e dire sempre al personale le proprie esigenze alimentari, come chiede il menu stesso.

Junsei Sushi Flaminio è in Viale del Vignola 9, a Roma, a pochi passi dalla Piccola Londra, tra Ponte Milvio e Piazza del Popolo. Prezzi e allergeni sono nel menu digitale, indirizzo e mappa nella pagina del ristorante. Il tavolo si prenota online o allo 06 6945 4037.